卤肉制作主要需要做好以下几步：
①首先，凉水下锅焯水。通过先把肉放在冷水中稍煮，达到去除杂质目的。
②焯水之后，把肉捞出进行正式卤制。这时就用热水或者热汤下锅，卤制时通常不盖盖子，大火烧开后，可转为中小火慢炖卤肉，这样可以更好的使卤肉入味，还能保持卤肉的色香味俱全。
所以，卤肉制作需要把水烧开。
卤肉一般来说如果是焯水就要用凉水下锅，而正式进行卤制时最好就用热水或者热汤下锅。
在卤肉的时候，如果焯水就要凉水下锅，因为随着温度的慢慢升高，肉里面的血沫就会排出来，再将那些血沫去掉之后，卤出来的肉质才会更加可口。而如果直接使用热水的话，就会导致肉里面的血沫出不来，就会使肉带有一定的腥臭味。
在正式开始卤肉的时候，就一般用热水下锅，这样的话就可以避免出现糊锅的现象，也不会使肉的鲜香有所损失，通常这样的方式卤出来的肉才会色香味俱全，让人一眼望去，就会很有食欲。
在卤肉的过程中最好不要盖盖子。在卤肉的过程中盖上盖子，难以消散卤肉里的血腥，就会导致卤肉的味道不佳，因此在卤肉的过程中最好不要盖盖子。
卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在卤汁中煮制而成的菜肴，可以分为红卤、黄卤、白卤三大类。
做卤菜的时候，不需要把卤水先烧开，可以把卤汁香料和菜一起炖煮，更加能入味，详细做法如下：
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待)将姜、葱、辣椒爆香，加入卤包及调味料煮开后放入牛腱，以中火煮约3分钟，一边翻滚使牛腱肉均匀上色，再倒酒及水，继续以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上。 (3)将牛腱取出，放入其余材料继续卤约15分钟。 (4)卤汁可重覆使用，或吃牛肉面、汤面均可。