剔肉时选用的刀一定要磨好要锋利。
一、整羊剔骨工艺
1、找到肋骨中间的部位
顺着脊骨将羊肉切成两半
即分成脊部马鞍肉。
2、出马鞍肉。
顺着脊骨走向
用刀把脊骨切下来
切时应把脊骨上的残留碎肉都清理干净。
在脊肉和多余不要的肉之间
有一层薄膜和脂肪
用刀尖将其剥离
把脊肉剥取出来
然后再仔细剔除脊肉表面的筋和脂肪。
3、用同样的方法剥取背部肉和脊肉。
二、羊排的剔骨出肉工艺
1、用刀尖切开外膜的一端
拉着切开的外膜端部
用刀将其外侧和内侧的薄膜剔除掉。
2、在脂肪和肉之间有一块半月形的软骨
用刀将其剔除掉。
3、用刀尖沿肋骨前缘3厘米处
纵向断续地将肋骨间的肉划开。
4、顺着各个肋骨
用刀尖把肋骨和肉剔开。
5、把肋骨前缘的肉剥除下来
剔下脊骨
再剔除硬筋。
三、羊大腿的剔骨出肉的工艺
1、剔除羊大腿肉表面的筋和脂肪。
2、剔除胯骨和尾骨。
沿着胯骨的边缘进刀
将胯骨剔除下来
接着把连着胯骨的尾骨也剔除掉。
3、剔除大腿骨。
沿着大腿骨的边缘进刀
切开大腿肉并切断大腿骨的肉之间的筋
摘除大腿骨的上端
然后用一只手握着大腿骨上端并拧动大腿骨
同时把刀尖插进关节处
把大腿骨剥离干净。
除小腿骨。