加工皮蛋的过程可能会有灰料包裹不严实的情况，这会导致个别鸡蛋变质，变质的蛋中会产生大量硫化氢，硫化氢在蛋壳内会产生一定压力。
蛋壳破碎时里面的气体迅速膨胀，就会产生炸开的现象，这种情况夏天出现的几率更高，因为夏天温度比较高，很多东西放久了都会变质。
皮蛋爆炸大都发生在高温季节，是由变质了的原料蛋，混进生产流程引起。由二氧化碳与蛋壳内的蛋黄在高温的作用下产生化学反应，生成氨气。
当压力增加到一定程度，会突然顶破蛋壳，发出清脆的爆炸声响，同时操作间里散发出浓烈的带有氨气的恶臭！这种臭味堪比狐臭，让人掩鼻作呕。所以，在皮蛋生产中，第一道工序就是选蛋。通过敲击、照验，剔除包括瘪头蛋、裂纹蛋、搭壳蛋 （因保存过久，蛋黄已经粘在蛋壳上）等十三种劣质蛋，以保证皮蛋生产质量。