食材：新鲜牛肉500克辣酱(选择口味最好的)花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许，芝麻50克
做法
1、将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2 ~0.3厘米的大薄片
2、汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟
3、捞出沥去水分，用电烤箱(或炭火)烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。
1、大葱切段。姜切片备用。干辣椒剪成段，干辣椒与花椒的比例为1∶1。
2、把牛柳切3厘米见方、2毫米厚的片，用清水泡1小时，挤干水分，倒掉血水。牛柳片放入容器，加入葱段、姜片，倒入料酒、2克盐，腌至少半小时。将生抽、老抽、白糖、剩余的盐和味精倒入碗中调匀备用 。
3、油锅烧至五成热，放入辣椒、花椒炒香，立即调成小火，放入牛肉片翻炒，将炒出的水分弃去。
3、油锅烧至五成热，放入辣椒、花椒炒香，立即调成小火，放入牛肉片翻炒，将炒出的水分弃去。
4、继续用小火将肉片翻炒约10分钟，放入调料汁，炒至肉片均匀裹一层酱汁，撒熟白芝麻，炒干即可出锅。
真正好窍门 如果一次做得比较多， 可以将其放入保鲜盒中，再放入冰箱冷藏保存，一般2周是没有问题的。 如果能选用正宗的四川大红袍花椒，味道更好。牛柳泡水是为了去除血水及肉的腥味。炒肉片时，建议选择不粘锅，能减小操作难度。 选自《真家常菜》一书，版权所有。