牛皮菜需要焯水的。
牛皮菜的种类很多，在选择的时候，最好是选择一些口感比较嫩的品种，这样的牛皮菜吃起来口感会更好一些。
一般来说，白茎的品种的牛皮菜是比较适合吃的，这种品种口感更好。
烹饪牛皮菜的时候我们也要注意，牛皮菜尽量洗净后再切碎，这样炒出来营养价值更好。牛皮菜在购买的时候，以叶子新鲜而柔嫩者，以叶部发达，叶片肥厚，叶柄粗长的为佳。
牛皮菜不焯水不好，牛皮菜质粗含筋，如不去筋焯水，直接爆炒会影响食用口感。
牛皮菜又叫厚皮菜，潮汕地区又叫“厚合菜”，正名为恭菜或莙达菜，为藜科甜菜属中的变种，二年生草本植物，以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜原产欧洲地中海沿岸，依叶柄颜色不同，分白梗、青梗和红梗3类。近年来，中国从英国引进了红梗牛皮菜，有菜用、饲用和观赏等多种用途。
牛皮菜最好不要直接炒，不易炒熟，牛皮菜属于碱性蔬菜，食用前最好焯一焯水。焯水的作用是可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩，苦，辣味，还可以杀菌消毒。